食堂承包食品安全：后廚衛(wèi)生等級 B 級以上才合規(guī)？

在食堂承包經(jīng)營中，食品安全是核心要求。根據(jù)我國《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及相關(guān)法規(guī)，餐飲服務(wù)提供者的后廚衛(wèi)生等級分為A（優(yōu)秀）、B（良好）、C（一般）三級。B級及以上屬于合規(guī)等級，但需注意以下要點(diǎn)：

1. B級是法定合規(guī)底線

依據(jù)市場監(jiān)管總局規(guī)定，餐飲單位在食品安全動態(tài)等級評定中達(dá)到B級（良好）即滿足基本合規(guī)要求，可正常經(jīng)營。但若被評為C級，需限期整改，否則面臨停業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。

2. B級≠低風(fēng)險(xiǎn)

B級僅代表符合基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仍存在一定風(fēng)險(xiǎn)隱患。例如：

- 設(shè)備維護(hù)不足：消毒設(shè)備未定期檢修，可能導(dǎo)致交叉污染。

- 操作規(guī)范松懈：員工未嚴(yán)格執(zhí)行生熟分區(qū)、餐具消毒等流程。

- 管理漏洞：食材溯源記錄不全，庫存管理不規(guī)范。

3. 提升至A級的必要性

- 降低風(fēng)險(xiǎn)：A級單位需滿足更高標(biāo)準(zhǔn)（如“明廚亮灶”、AI巡檢等），顯著減少食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。

- 增強(qiáng)競爭力：學(xué)校、企事業(yè)單位招標(biāo)時(shí)，通常優(yōu)先選擇A級承包商。

- 規(guī)避處罰：部分地區(qū)（如上海、深圳）已試點(diǎn)要求集體食堂達(dá)到A級，未達(dá)標(biāo)者可能失去經(jīng)營資格。

4. 合規(guī)管理建議

- 動態(tài)監(jiān)控：安裝溫濕度傳感器、消毒記錄電子系統(tǒng)，確保操作實(shí)時(shí)合規(guī)。

- 人員培訓(xùn)：每月開展食品安全演練，強(qiáng)化操作規(guī)范（如刀具分類使用、留樣保存）。

- 供應(yīng)鏈審計(jì)：建立供應(yīng)商淘汰機(jī)制，定期抽檢食材農(nóng)殘、獸殘指標(biāo)。

5. 法律與責(zé)任邊界

根據(jù)《食品安全法》第126條，若因衛(wèi)生管理失職引發(fā)事故，即使評級合規(guī)，承包方仍需承擔(dān)民事賠償及行政處罰（如吊銷許可證）。

結(jié)論：B級是食堂承包的法定準(zhǔn)入門檻，但僅滿足B級可能隱含運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)。建議承包商以A級為目標(biāo)，通過數(shù)字化管理、流程優(yōu)化持續(xù)提升衛(wèi)生等級，筑牢食品安全防線。